チョコレート

チョコレートの作り方・レシピなんですが、原料チョコレートやカカオマス・ココアバターを使うのもありますし、メーカー等のチョコレートを使った色んなお菓子やチョコレートケーキ等のページもありますね。カカオ分の多いビターチョコのダイエットとかも聞きます。バレンタインには手作りチョコレートを作る人も多いんでしょうか。
 

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 チョコレートとホワイトチョコレート
 チョコレートと生チョコレート

 

● チョコレートの原料

チョコレートの主原料は、カカオマス,ココアバター,ミルク,砂糖の4つです。

・カカオマス:カカオ豆(カカオの木の果実の種)を砕き皮等を除きココアバターを絞った後、ペースト状にしたチョコレート色のもの。

・ココアバター(カカオバター・カカオ脂):カカオ豆を搾って得られる植物油脂で(淡)黄色のもの、カカオの種子には50数%含まれている。


● チョコレートの作り方・レシピ

ホワイトチョコや生チョコではなく一般的なチョコレートの作り方ですが、何を使ってどの段階から作るのかが問題です。カカオ豆(入手困難)から作るのか,カカオマスやココアバター,原料チョコレート等から作るのか、それとも市販のチョコレートを溶かして作るのかです。

・原料チョコレート等から作る
旭化成のページ

・市販のチョコレートから(お菓子・ケーキ等を)作る
ロッテのページ
明治製菓のページ
森永製菓のページ

* ホワイトチョコレート:ココアバターに砂糖,ミルク等を加えて作り、カカオマスが入っていないので苦みがなく、チョコレート色でもない。

* 生チョコレート:チョコレートに生クリームや洋酒等を練り込んだもの。

* 原料チョコレート(製菓用チョコレート):メーカー等がチョコレート製品を作る時に使う原料となるチョコレート。

* 洋生用チョコレート:洋菓子等のコーティング用で、温度調節無しで溶かすだけで使用できるチョコレートで、ココアバターは含まれていない(含まれていても少量)。

* ココアパウダー:カカオ豆のココアバターを除いて、細かく砕いて粉末状にしたもの。これからホットチョコレート(ココア)も作られる。

* ブルーム現象(チョコレートの表面に見られる白く粉をふいたようなもの):保存温度等が28℃以上になるとココアバターが溶け表面に浮き出して来て、後に冷えて固まったもので、味も損なわれる。

* テンパリング:チョコレートを作る時に材料のココアバターを安定した結晶にする温調の工程。

 
~5, 7.3.22